蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，不仅能让人们食欲更好，也能帮助消化。合理选择新鲜蔬菜，可以从源头上让蔬菜的营养价值最大化。

加热烹调除了改变蔬菜的口感和形状外，也会造成维生素的破坏，在一定程度上降低蔬菜的营养价值。要根据蔬菜的特性选择适宜的加工处理和烹调方法，尽可能地保留蔬菜中的营养价值。

1.腌菜和酱菜不能替代新鲜蔬菜

腌菜和酱菜是特色风味食物，也是一些地区的居民习惯采用的储存蔬菜的方式。但这类特色风味食物在制作过程中，会添加大量食盐，导致蔬菜中的维生素大量流失。因此，腌菜和酱菜不能替代新鲜蔬菜。少吃腌菜和酱菜，也有利于降低盐的摄入量。

2.食用这些蔬菜时，注意减少主食量

土豆、芋头、山药、南瓜、百合、莲藕、菱角等蔬菜的碳水化合物含量很高，比其他蔬菜提供的能量高一些。因此，在食用这些蔬菜时，要特别注意减少主食的摄入量。

3.蔬菜和水果不能相互替代

蔬菜和水果的营养价值不同，不能相互替代。食物多样化是我们获得更多营养素的方法，没有任何一种食物能满足人体对全部营养素的需求。根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，2岁以上健康人群每天新鲜蔬菜摄入量要达到300克以上，其中，深色蔬菜占一半以上，做到餐餐有蔬菜。